Artischocken und Kardy

Cynara scolymus 'Green Globe'
Eigentlich kein Gemüse, sondern eine essbare Blüte die nur als Gemüse gegessen wird.
Für Blüten, die als Gemüse gegessen werden, gibt es noch mehr Beispiele: Blumenkohl, Kapern, Broccoli, Chop Suey.
Die Artischocke gehört zu den Disteln.
Bei zeitiger Vorkultur und mit Kompost verbessertem Boden gelangt sie noch im ersten Jahr zur Blüte.
Diese werden abgeschnitten und in Salzwasser mit einer halben Zitrone solange gekocht, bis die einzelnen Segmente leicht herausgezupft werden können. Die Verdickungen am Ende werden ‚ausgezutzelt’ bis man zum Herz der Blüte kommt – die größte Delikatesse.
Die Pflanzen werden im Winter durch eine dicke Schicht Stroh geschützt und tragen noch mindestens vier Jahre danach.

Cynara scolymus
Die Pflanzen von Imperial Star bringen plattrunde bis runde, grüne Blütenknopsen hervor.
Diese Sorte bildet bei zeitiger Aussaat bereits im ersten Jahr die begehrten Blütenknospen. Und das sogar in Topfkultur! Für das Gelingen benötigt man einen ausreichend großen Topf, etwa ab 30 cm Durchmesser, und gute Erde, denn Artischocken lieben nährstoffreichen Boden.
Wer nicht alle Artischocken aufisst, kann die spektakuläre Blüte in lilablau bewundern.
Artischocken sind sehr gesund, sie wirken Wunder bei der Entgiftung, denn sie enthalten Stoffe, die Leber und Galle helfen ihre Arbeit zu verrichten. Ein Grund mehr, öfter diese Köstlichkeit zu essen.

Cynara scolymus
Schmackhafte, italienische Sorte mit grün-violetten Blütenköpfen ohne Dornen. Die Artischocken werden geerntet, wenn sie etwa mittelgroß sind.
In Italien sind Artischocken Bestandteil jedes Speiseplans, sie werden gekocht, gebraten oder gedünstet. Weich garen und halbieren, danach kurz in einer Pfanne mit zerkleinerten Anchovis und Knoblauch, Öl, Zitrone schwenken und als Vorspeise servieren.
Jede Pflanze bildet mehrere Haupttriebe mit Artischocken, werden diese geerntet, wachsen viele weitere Artischockenknsopen nach.

Cynara scolymus
Riesengroße, lilafarbene, kugelige Blütenköpfe bildet diese alte, italienische Artischockensorte. Sie haben dementsprechend auch ein besonders dickes, ergiebiges Herz und dicke Einzelsegmente. Der Stiel ist ebenfalls sehr zart, diesen großzügig abschneiden und mitessen.
Lecker als Abendbrot mit einem Dipp aus Senf, Balsamico, Olivenöl, Salz und etwas Zitronensaft.
Italienische Zubereitungsarten sind z.B. als ganzes frittiert oder gefüllt mit Knoblauch, Petersilie und Minze, dann in Weißwein und Wasser gegart.
Die Pflanzen sind nahezu dornenlos und sehr einfach aus Samen zu ziehen.

Cynara scolymus
Länglich geformte Artischocke mit dickem Herz. Die Pflanzen bilden eine Rosette aus großen Blättern. Aus der Basis spießen zahlreiche Nebentriebe, die zur Vermehrung abgetrennt werden können.
Benannt ist die Sorte nach einem Viertel im Süden Jerusalems.
Dort werden die Pflanzen Ende September gepflanzt und ab Ende April für drei Wochen geerntet. Bei uns empfiehlt sich der Anbau mit früher Vorkultur, um sie ab Mitte Mai dann ins Freiland zu setzen. Lassen Sie ausreichend Platz zwischen den Pflanzen, denn sie können sehr wuchtig werden. Grundsätzlich sind die Pflanzen ausreichend winterhart mit etwas Schutz. Wer Probleme mit Wühlmäusen oder nassem Boden im Winter hat, kann die Pflanzen auch ausgraben und sie wie Dahlienknollen überwintern.
Talpiot ist eine Luxusartischocke, sehr fein im Geschmack.
Wir kochen sie ganz einfach, sie kommen im Ganzen mit Stiel und ohne irgend etwas abzuschneiden in gesalzenes Wasser, dazu noch der Saft einer halben Zitrone. Als Vorspeise ein supergesundes Fingerfood für die ganze Familie.

Cynara scolymus
Vert de Laon ist eine sehr alte, samenfeste Artischockensorte aus Frankreich. Sie stammt aus der Stadt Lao, welche im Departement Aisne, im Norden des Landes liegt. Schon 1809 wurde Laon als großes Artischockenanbaugebiet gepriesen. Seit 1886 wird diese Artischocke offiziell in den Gemüsekatalogen der damaligen Zeit geführt.
Die Blütenköpfe sind flachrund, der Blütenboden dick und fleischig. Die einzelnen Blütensegmente sind türkisgrün.
Die Pflanzen sind ergiebig im Ertrag und ziemlich frosthart. Winterschutz ist wie bei allen Artischocken immer von Vorteil. Daher gut mit Reisig, Blättern oder Stroh schützen, so dass man mehrere Jahre an den Pflanzen Freude hat.

Cynara scolymus
Eine norditalienische Spezialität sind die violetten, länglichen Blütenknospen. Die einzelnen Innenblätter sind eng anliegend. Allgemein gilt diese Sorte als frostfester als andere Sorten.

Scolymus hispanicus
Nahe Verwandte der Artischocke mit gelben Blüten.
Es sind die Blattrispen, die in Spanien als Gemüse gegessen werden.
Geerntet werden wildwachsende, junge Pflanzen. Dabei werden die Blattstiele mit einem Messer von unten nach oben von dem grünen Anteil befreit. Nun nur noch kochen, bis sie weich sind (geht sehr schnell). In Stücke geschnitten, sind sie eine leckere Beigabe für Fritatta, dem typisch spanischen Riesenomelette.
In Madrid werden sie nur mit etwas Olivenöl, Salz und gutem Essig als Salat angerichtet.
Die fleischigen Wurzeln kann man ebenfalls verwenden. Sie werden gekocht, zerkleinert und dann geröstet als Kaffeeersatz benutzt.
Bei uns im Anbau vollkommen winterhart. Blattrispen kann man schon im ersten Jahr ernten. Lässt man einige Pflanzen stehen, erlebt man die hübschen Blüten im Frühjahr des darauf folgenden Jahres.

Cynara scolymus
Es wird nicht die Blütenknospe gegessen, sondern die fleischigen Blattstiele. Diese werden im ersten Jahr geerntet. Sie schmecken ähnlich wie Artischocken, sind aber noch intensiver im Aroma.
In Deutschland ist Kardy noch wenig bekannt, es ist ein vor allem in Italien, Frankreich und Spanien anzutreffendes Delikatessgemüse. Bei Kardy - oder auch Kardone - gibt es Sorten, die stachelig sind und Sorten ohne Stacheln. Bianco Avorio hat keine Stacheln und braucht auch nicht wie die stacheligen Sorten gebleicht zu werden. Wer einen zarteren Geschmack bevorzugt, sollte dies dennoch tun und um die Pflanzen für einige Wochen Pappe, Stroh, Stoff oder ähnliches wickeln.
Kardy entwickelt zahlreiche, kleine Blütenknospen, die sehr hübsch aussehen. Die Pflanzen sind sehr ergiebig und können auch sehr wuchtig werden. Deshalb mindestes einen Quadratmeter pro Pflanze einplanen.
Nach etwa 100 Tagen kann die Pflanze beerntet werden.
Grobe Fasern werden wie bei Rhabarber von den Blattstielen entfernt, dann in mundgerechte Stücke geschnitten und bissfest in Zitronenwasser gekocht. Kurz in der Pfanne mit etwas Butter schwenken und salzen.
 

Cynara scolomus
Eine Sorte mit rosa Blattstielen.
Die Pflanzen werden entweder ab April vorgezogen oder im Mai direkt ins Beet gesät. Sie wachsen zügig heran. Kardy enthält Bitterstoffe, die durch Bleichen reduziert werden. Dafür ab August die Pflanzen an mehreren Stellen mit einer Schnur locker zusammenbinden. Um das Paket nun Pappe, Stoff oder Mulchfolie wickeln, so dass nur noch die obersten Blattspitzen herausschauen. Nach zwei bis vier Wochen kann geerntet werden, indem man die ganze Pflanze abschneidet. Die Blattstiele nun kochen.
Ab Oktober können die Pflanzen samt Wurzel auch im dunklen Keller eingeschlagen werden und so gebleicht werden.
Zugegeben - dies ist etwas zeitaufwendig, jedoch wird man mit einem herzhaften Wintergemüse belohnt.
Die Blüten, die schon im ersten Jahr erscheinen, können übrigens wie Artischocken zubereitet werden, jedoch ist das Herz sehr klein, damit weniger lohnend als bei echten Artischocken.
Wer nur die hübschen Blüten bewundern will, lässt die Pflanze einfach im Garten weiterwachsen, sie sind gut winterhart und mehrjährig. Die getrockneten Blüten können übrigens als Ersatz für Lab verwendet werden, sie enthalten das Enzym Cyprosin. In einigen Teilen Frankreichs werden sie zur Herstellung eines lockeren Weichkäses verwendet, dem La Caillebotte à la Chordonette.
Wer sich einmal selbst an einem rein vegetarischen Käse probieren möchte:
Eine Hand voll der getrockneten Blüten (das getrocknete „Stroh im Inneren“) werden in ein Tuch gewickelt und in einen Liter Frischmilch gehängt. Die Milch wird an einem kühlen Ort oder auch im Kühlschrank einige Zeit stehen gelassen bis sich unten die Molke abgesetzt hat, oben der Frischkäsequark. Diesen nun Abschöpfen, die Kardyblüten herausnehmen. Den Quark nochmals in einem Tuch gut abtrocknen lassen, mit Salz vermengen je nach Geschmack. Et voilà: leckerer, selbstgemachter Frischkäse!

Cirsium oleraceum
Hervorragendes Wildgemüse, welches vor allem noch in Osteuropa und Sibirien gegessen wird. Es ist auch bei uns zu finden.
Hauptsächlich sind es die Blätter, die als Gemüse gegessen werden.
Der Blütenboden kann wie bei Artischocken zubereitet werden, ist aber doch etwas klein. In Japan - wo dieses Gemüse sogar Feldweise angebaut wird - werden die langen Wurzeln geerntet und gekocht verspeist, denn sie enthalten Inulin.
Die Blätter haben im Gegensatz zu anderen essbaren Disteln keine bis ganz wenig Stacheln. Die wenigen gibt es nur bei größeren Blättern, aber sie zerfallen beim Kochen und sind nicht mehr spürbar. Im Frühjahr gepflückte Blätter sind rundlich, nicht geteilt. Diese sind noch besonders zart und schmecken frisch als Salat am besten, in etwa wie Kopfsalat mit leichtem wildem Charakter. Im Sommer geerntete Blätter sind nun 20-50cm lang und geschlitzt. Sie sind ein ergiebiges, schmackhaftes Blattgemüse für alle spinatartigen Zubereitungen. Wir haben mit den Blättern und etwas Schnittlauch Ravioli gefüllt - ähnlich Spinatravioli, was definitiv eine gute Idee war!
Die Pflanzen sind winterhart und mehrjährig, sie wachsen schnell und sind ein echtes Dauergemüse für den Garten.