Fenchel

Foeniculum vulgare
Nicht die Knolle wird geerntet, sondern die gefiederten Blätter. Sie haben ein süßliches frisches Anisaroma. Aus den Samen wird der Fencheltee gemacht, der bei Magenirritationen getrunken wird.
Mit einer Marinade aus 1 handvoll Fenchelblättern, 3 El Zitronensaft, 2 El Olivenöl, 100 ml Weißwein und eventuell 3 El Pernot würzt man im Mittelmeerraum im Ofen gegarten Fisch.

Foeniculum vulgare ‚Smokey’
Die silber-bronzefarbenen Blätter schmecken sehr viel süßer als bei anderen Sorten.
Pur, als fettfreie Süßigkeit schmecken sie immer noch am besten! Da kann man ruhig öfter zugreifen und hat auch noch ein reines Gewissen!

Foeniculum vulgare
Alte Gourmetfenchelsorte aus Italien. Die Knollen sind sehr süß und können bequem geerntet werden. Sie werden insgesamt nicht so groß, bleiben dafür immer zart und reifen auch sehr früh. Aussaat im Juni/Juli für die Herbsternte. Die Sorte neigt bei heißen Temperaturen dazu, schnell in Blüte zu gehen.

Rezept: Gratinierter Fenchel
4 Fenchelknollen, in Scheiben geschnitten, 2 kleingehackte Knoblauchzehen, 200ml Sahne, 2 Scheiben Gouda, etwas geriebenen Parmesan, Olivenöl, Salz und Muskat.
Alles vermengen, in eine Auflaufform geben, den Käse darübergeben. Mit einer Alufolie bedecken und bei 180°C 25 min in den Ofen geben. Alufolie abnehmen und nochmals 10 min in den Ofen schieben, damit der Käse bräunt.

Foeniculum vulgare
Eine Sorte mit rundlich geformten Fenchelknollen. Sie sind strahlend weiß und glänzen richtig. Die Konsistenz ist prall und fest. Die einzelnen Segmente sind dick und knackig.
Die Pflanzen werden etwa mittelgroß. Wir empfehlen diese Sorte besonders für den Frischverzehr. Es ist eine alte Sorte aus Italien - dem Land der Gemüsevielfalt - auch unter dem Namen Gigante di Napoli bekannt.

Foeniculum vulgare
Bildet weiße, sehr große Knollen mit einem Gewicht von 500g. Aussaat im Frühjahr für die Sommerernte, im Sommer für die Ernte im Herbst. Diese Sorte neigt nicht dazu zu schießen. Die Knollen vertragen sogar einige Frostgrade, etwa bis -5°C.

Foeniculum vulgare
Romanesco bildet große Knollen mit einem Gewicht von etwa 400g. Am besten schmecken die Knollen, wenn sie einfach in dicke Scheiben geschnitten und in der Pfanne mit Olivenöl gebraten werden. Der natürliche Zucker wird karamellisiert und verbindet sich mit den Röstaromen. Etwas Salz darübergeben. Das Innere sollte noch halbroh sein, außen schon weich. Köstlich!
Die Knollen sind breitschultig und gedrungen.
Es ist eine klassische Sorte aus Italien, die um Rom herum angebaut wird.

Foeniculum vulgare
Hochgezogene Knollen mit dickem, zartgrünen Fleisch.
Die Sorte zeichnet sich durch faserfreie Segmente und eine hohe Aromendichte aus. Sie ist eine regionale Spezialität in der kleinen Gemeinde Trevignano, Italien. Trevignano liegt am Nordufer des Braccianosee in Mittelitalien. Das Klima ist ausgeglichen, nicht zu trocken, die Böden nährstoffreich und fruchtbar. Genauso sollte dieser Fenchel angebaut werden: ausreichend nährstoffreicher Boden, gute Bewässerung und ausgeglichenes, nicht zu heißes Klima. Fenchel ist die Königsdisziplin im Gemüseanbau, wer sich die Mühe macht, erntet die leckersten, frischesten Knollen, die es gibt.

Foeniculum vulgare
Blüht bereits im ersten Jahr und bildet sehr große, aromatische Samen aus.
Das feine Laub ist deutlich glänzend. Die Blätter schmecken ebenfalls sehr gut - Jamie Oliver würde sich darin wälzen!
(Falls sie das nicht wissen: er ist ein absoluter Fan vom zarten Fenchelgrün beschreibt es jedesmal mit „Das ist wie Gold, bloß nicht wegschmeißen, das ist das beste“).
Wird oft als einjährig beschrieben, ist aber mehrjährig. Es sind starke, kräftige Pflanzen auf dicken Stielen.

Foeniculum vulgare
Fenchelpollen sind derzeit das begehrteste Gewürz (und nach Safran das zweitteuerste). In kleinen Prisen über das Essen gestreut, dienen sie als natürlicher Geschmackgeber mit einer luftigen Honigsüße und Würze.
Es sind die getrockneten Blüten vom wilden Fenchel, von denen wir hier reden. Es ist ein kostbares, wunderbares Gewürz.
James Wong schreibt in seinem Buch Aromarevolution im Garten: „Für mich ist Fenchelpollen Feenstaub in Gewürzform.“
Die goldgelben Aromatupfen kann man leicht selbst herstellen, man schneidet die Blüten ab, hängt sie kopfüber in eine Papiertüte und lässt sie zwei Wochen trocknen. Eine Blüte ergibt wenig Pollen, die Pflanzen blühen jedoch so üppig, dass man dennoch gut ernten kann.
Natürlich kann man auch auf die Samen warten und diese ernten. Sie sind auch ein kulinarisches Highlight: Die Samen vom wilden Fenchel schmecken anders als vom normalen: sehr viel intensiver, ein ganz ausgeprägter, herrlicher Lakritzgeschmack mit natürlicher Süße.
Wilder Fenchel hat eine lange Würztradition in Kalabrien / Italien und wird bis heute wild gesammelt.
Die Pflanzen sind mehrjährig und treiben im Frühjahr wieder kräftig aus dem Boden aus.

Foeniculum vulgare
Vom Wilden Fenchel gibt es unzählige Typen, je nach Region sind die Eigenschaften anders ausgeprägt. Manchmal unterscheiden sie sich nur optisch durch die Samenfarbe oder Größe; der österreichische Typ unterscheidet sich deutlich durch den Geschmack. Er schmeckt intensiv süßlich, hat aber noch erdigere, wärmere Nuancen. Das ist am besten vergleichbar mit Möhren und Beete: beide süß und saftig, Beete schmeckt aber wesentlich erdiger, Möhren dagegen eher frisch und klar.
Dies hier ist die Wildart, die in Österreich aufgrund der hohen Nachfrage von Fenchelpollen feldmäßig angebaut wird.
Die Pflanzen bilden große, dunkle Samen, die man zerstoßen oder ganz als Gewürz oder aufgebrüht als Tee verwenden kann. Das Laub abzupfen, fein hacken und in den Salat geben.