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Artemisia dracunculus v. Die Blätter sind süßlich und aromatisch mit Anklängen an Anis und Fenchel sowie einer Spur Kiefernnadeln – die Aromakomposition ist sehr prägnant, jedoch völlig ausgewogen. Versuchen Sie mal, Hühnerfrikassee damit zu verfeinern – göttlich!
Artemisia dracunculus var. sativa Der Französische Estragon schmeckt lieblicher und aromatischer als der deutsche, ist aber nicht ganz so wüchsig, sondern wie sein Aroma feiner und zarter – wird daher in der Haute Cuisine schon seit dem 16. Jh. bevorzugt.
Juniperus communis ,Meyer’ Wacholder ist ein ganz klassisches Gewürz. Es ist eine heimische Pflanze, ein Nadelgehölz und der einzige Vertreter seiner Art mit essbaren Beeren. In der Natur gibt es männliche und weibliche Pflanzen. Die Sorte Meyer ist selbstfruchtbar, bildet also auch ohne Bestäubungspartner Früchte aus. Wacholder schmeckt würzig, leicht fruchtig, mit harzigen, kiefernadelähnlichen Noten. Es ist ein Geschmack, der andere Aromen unterstützt und abrundet. Dieses Aroma passt gut zu allem deftigen, zu Fleischgerichten mit Wild, Sauerkraut und herzhaften, dampfenden Eintöpfen. Zerstoßene Beeren, mit Salz und Knoblauch zerdrückt, sind eine herrliche Würzpaste um Lamm damit einzureiben, kurz bevor es im Ofen gegart wird. Reife Beeren erkennt man an der Farbe: wenn sie sich von grün nach schwarzblau umfärben, ist Erntezeit. Man kann sich am Strauch nach Bedarf bedienen, sie halten sich sehr lange an der Pflanze. Wer mag, kann sie auch trocken.
Pimpinella anisum Die Heilpflanze des Jahres 2014! Anis ist ein Doldenblütengewächs. Die ganze Pflanze ist stark aromatisch. Die Samen werden Backwaren beigemischt, verleihen Schnäpsen wie Raki oder Ouzo ihr typisches Aroma. Im Dorf Flavigny-sur-Ozerain werden die berühmten Anis de Flavigny hergestellt. Das sind kleine Bonbons, in deren Mitte sich ein Anissamen befindet (die mit Veilchengeschmack sind übrigens die besten!). Anis passt nicht nur gut zu Süßspeisen, probieren Sie folgendes herzhaftes Sommerrezept einmal aus. Rezept: Kalte Gurkensuppe mit Anis 1 große Gurke, ½l Geflügelbrühe, 4 EL Olivenöl, 1 Becher Crème fraîche, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 Tl Zucker, Salz, Pfeffer Alles zusammengeben und pürieren In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, 1 EL Anissamen kurz anrösten, im Mörser etwas zerkleinern. 1 EL gehackte Minze, 1 EL gehacktes Anisgrün, und das Anisöl über die Suppe geben.
Borago officinalis Borretsch riecht erfrischend nach Gurke. Schon Plinius wusste von der euphorisierenden Wirkung – Borretsch mildert Depressionen ab und hellt die Stimmung auf. Die behaarten Blätter sollten klein geschnitten Salaten, vornehmlich Gurkensalat, zugefügt werden. Die hübschen blauen Blüten sind zu den beliebtesten essbaren Blüten avanciert. Borretschblättersuppe - ein spanisches Rezept (Bild 7) 500g Borretschblätoter, 1 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Olivenöl, 100 ml Weißwein, 250 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, 50 g geriebenen Parmesan Borretschblätter in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln un in Olivenöl glasig dünsten. Borretschblätter dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Gemüsebrühe und Weißwein ablöschen. 5 min weiterkochen lassen, dann pürieren. Mit Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken und etwas Parmesan einrühren.
Borago officinalis ,Bill Archer’ Wunderschöne, bunte Form des Borretschs mit hellgrünen Blättern mit cremegelber Zeichnung. Die Pflanzen bilden blaue Blüten. Die Sorte ist samenecht. Mindestens eine Pflanze stehen lassen und nicht beernten, damit sie in Samenbildung gehen kann. Sät sich dann zuverlässig selbst aus oder Sie ernten die Samen um gezielt im nächsten Jahr auszusäen. Schmeckt genauso wie seine grünblättrigen Verwandten.
Borago officinalis ‚Alba’ Eine seltene Form des Borretschs, nämlich mit weißen Blüten. Die Pflanzen wachsen schnell, so dass schon wenige genügen, um reichlich Blätter ernten zu können. Diese entweder traditionell dem Gurkensalat oder Kopfsalat hinzufügen. In Aragonien, im Nordosten Spaniens, wird Borretsch nicht als Kraut zum Würzen, sondern als Gemüse gegessen (siehe Borretschsuppe). Ein lecker Nachtisch wird ebenfalls aus den Blättern gemacht. Rezept: Crespillos de Borraja - ein süßer Nachtisch 800g Borretschblätter, 300g Mehl, 200g Zucker, 2 Eier, etwa 150 ml Milch, Öl zum Ausbacken Mehl, Eier und Milch miteinander vermischen, die Borretschblätter darin eintauchen und in heißem Öl ausbacken bis der Teig hellbraun ist. Sofort nachdem sie aus dem Topf gefischt werden, in reichlich Zucker wälzen.
Anethum gaveolens ‚Altus’ Dill macht was er will. Einmal angesiedelt, sät er sich überall aus und keimt, wann es ihm gerade in den Sinn kommt. Dill hat man immer, was auch wünschenswert ist, braucht man ihn doch sowieso ständig! Blattreiche Sorte.
Anethum gaveolens ‚Ambrozja’ Ambrozja ist eine osteuropäische Dillsorte mit zarten hellgrünen Blättern. Sie schmecken aromatisch, fast schon süßlich. Gerade im Osteuropa wie Polen, Tschechien und Weißrussland ist Dill ein wichtiges Gewürz. Vor allem bei eingelegten Gurken darf er nicht fehlen. Es werden Blätter, Blüten aber auch die Stängel benutzt. In den vielen Gärten ist Dill nicht in Reihen zu finden, sondern wird direkt zwischen die Gurken gesät. Klassisches Rezept: Salz-Dill-Gurken 2kg Gurken, 3 Dillstängel, 5 Knoblauchzehen, 1 Stück Meerrettich, 10 Kirschblätter, 5 Weinblätter, 1 Liter aufgekochtes und abgekühltes Wasser, Salz. Die Gurken 3 Stunden ins Leitungswasser legen. Mit allen Zutaten in ein Glas geben. Wasser und eine Hand voll Salz vermischen, über die Gurken geben. Mit Kirsch- und den Weinblättern bedecken, so dass alle Gurken im Wasser liegen und nicht herausschauen. Nach drei Tagen kann gekostet werden.
Anethum graveolens Kompakte Sorte, die auch in Topfkultur wächst. Normalerweise wächst Dill nicht so gern darin. Wir haben ihm eine Obstkiste gegönnt, was sich als ideal herausgestellt hat. Junge Blätter sind hellgrün, ältere gehen mehr in Richtung türkis. Einfach zu ernten: Schnipp-Schnapp und man hat ein schönes Sträußchen. Am besten mehrmals zeitversetzt aussäen, Dill kann man immer brauchen! Hier lohnt auch ein Blick auf das Wetter, wenn es richtig schön regnen soll, einfach hinschmeißen, den Rest macht die Natur.
Anethum gaveolens ‚Mammoth’ Alles an der Pflanze ist groß: große Blätter, riesige Blütenstände und lange Stiele. Mammoth ist eine Sorte, die sogar in der Floristik verwendet wird. Die gelben Blütendolden sehen in Sträußen wirklich hübsch aus, hat etwas von Bauerngartenchic und versprüht durch die Einfachheit Ruhe, Gelassenheit und Charme. Die Pflanzen sind in der Küche ergiebig, bei der Größe reichen schon wenige Blätter. Ganz klassisch wird Dill auch zu Fisch gegessen, als Dill-Hering mit Salat und Kartoffeln oder als Dill-Senf-Soße. Rezept: Dill-Senf-Sauce 6 EL Senf, 5 EL Honig, 100g Frischkäse, 2 EL Weinessig, 1 Hand voll gehackter Dill. Alles miteinander verrühren. Schmeckt nicht nur als kalte Soße zu geräuchertem oder kurzgebratenem Fisch, sondern auch als Dipp für Gemüse.
Anethum graveolens ‚Vierling’ Blau-grüne, türkisfarbene Blätter mit aromatischem Geschmack. Dill muss man kontinuierlich säen: März, Mai, Juli, so hat man immer zarte Blätter. Gießen bis er keimt ist wichtig, dann wächst er auch in trocknen Jahren gut weiter. Stand 2018 (das heiße Jahr) meterhoch auf einem verwildernden Beet völlig ohne Zutun. Für Dillgurken können sie alles nehmen - Blüte, Stängel, und Blätter. Noch ein Tipp: Der optimale Zeitpunkt zum Dillsäen für das Einlegen von Gurken: gleichzeitig mit dem Auspflanzen der Gurken säen.
Artemisia vulgaris Beifuß = Gans = Weihnachten. Der Beifuß ist das wichtigste Gewürz für eine leckere Gans oder Ente. Bis ins 18. Jahrhundert hinein war Beifuß das meistgenutzte Küchenkraut. Man erntet die Pflanzen kurz über dem Boden und trocknet die Bündel. Sie benötigen 1-2 der großen Stengel pro Gans - nicht damit geizen! Beifuß kommt fast überall in Deutschland wild vor. Es ist eine genügsame Pflanze, die mit jedem Standort zurecht kommt. Rezept: gefüllte Gans Füllung für die Gans 1-2 säuerliche Äpfel, 1-2 Zwiebeln, 1-2 Stängel Beifuß. Äpfel und Zwiebeln klein schneiden, mit Salz und Pfeffer gut durchwürzen. Den Beifuß grob zerteilen. Alles mischen und in die Gans füllen. Ca. 6 cm hoch Wasser in den Bräter gießen und im Backofen bei 180-200 Grad garen. Je Kilo Gans sollte man eine Stunde einplanen. Jede halbe Stunde die Gans mit dem Wasser begießen. Zum Schluß den Deckel abnehmen und die Gans offen bräunen bis sie kross ist.
Anthriscus cerefolium Wie Koriander in Asien, Basilikum im Mittelmeerraum - das ist Kerbel in Mitteleuropa. Sein feiner, zart-süßlicher, frischer Geschmack passt überall. Wir mögen ihn auch sehr großzügig unter Couscous gemischt, nicht wie ein Würzkraut, eher wie ein Blattgemüse. Das Blatt ist glänzend, von hellgrüner Farbe. Die Blattränder sind gebuchtet, aber nicht so fein geschlitzt wie beim Kerbel kraus. Kerbel wird gern als Kerbelsuppe oder Kerbelsoße gegessen. Rezept Kerbelsuppe: 100g Kerbel, 1/2 l Geflügelbrühe, 2 Eigelb, etwas Butter. Kerbel samt Stängel in kleine Stücke schneiden, 10 min in der Brühe kochen, etwas Butter hinzugeben und mit dem Mixer pürieren. Die Suppe vom Herd nehmen und zwei leicht aufgeschlagene Eigelbe einrühren. Salzen, pfeffern, mit geriebenem Muskat würzen und mit frischem Kerbel dekoriert servieren.
Anthriscus cerefolium Brussels Winter hat einen unaufdringlichen, ganz leicht anisigen Geschmack mit Anklängen an Petersilie. Die Stängel sind zu jeder Zeit zart, nie hart oder zäh. Es ist eine Sorte, die auch mit tiefen Wintertemperaturen zurecht kommt. Selbst unter einer Schneedecke kann man Kerbel ernten. Wenn Sie den Winteranbau von Gemüsesorten wie Kopf- und Pflücksalat, Blattsenf oder Pak Choi planen (die Liste ist noch weitaus länger!), dann unbedingt auch diesen Kerbel mit aussäen. Ansonsten ganz normal anbauen, empfohlen wird das zeitige Frühjahr oder ab August. Das Einzige, was Kerbel nicht mag, ist die heiße Sommerhitze. In dieser Zeit einen eher schattigen, kühlen Standort wählen. Die Blätter sind frischgrün, die Oberseite matt und grob geschlitzt. Die Pflanzen wachsen etwas höher als andere Sorten.
Anthriscus cerefolium Kerbel wächst schnell und kann bereits 6 Wochen nach der Aussaat geerntet werden. Sein unaufdringliches fein-süßliches Aroma passt zu allen Gemüsesorten. Fein hacken und großzügig drüberstreuen. Der Rand der Blätter ist feiner geschlitzt als der des gewöhnlichen Kerbels.
Carum carvi Frisch geernteter Kümmel ist viel aromatischer als gekaufter. Die Samen der zweijährigen Pflanze werden selbstgebackenem Brot, Kartoffeln und Kohlgerichten beigefügt.
Carum carvi Normalerweise ist Kümmel eine zweijährige Art, die erst im zweiten Jahr Samen bildet. Die Sorte „Sprinter“ schafft das schon im ersten Jahr. Im Herbst können die braunen, duftenden Samen abgestreift werden. Samen sind deutlich dünner als zweijähriger Kümmel. Am besten direkt ins Beet säen und nicht vorziehen. Weiße Blütendolden gibt es im Sommer, reichliche Nahrung für nützliche Schwebfliegen und Co.
Levisticum officinale Den Liebestränken, die eine gute Hexe zubereitete, verdankt Liebstöckel seinen Namen. Auch heute gilt Liebstöckel noch als Aphrodisiakum. Der Geschmack der Blätter darf in keiner Suppe fehlen. Über Topinamburcremsuppe können einige geröstete Samen gestreut werden, das gibt einen abgerundeten Geschmack.
Petroselinum crispum Glattblättrige Sorte. Wächst auch in Töpfen oder im Balkonkasten gut. Das Aroma ist ausgeprägter als bei der krausen.
Petroselinum crispum Große, glatte Blätter an langen Blattstielen. Eine Pflanze kann bei guter Pflege durchaus 50cm erreichen! Petersilien lieben einen humusreichen Boden. So angebaut, kann man laufend ernten, denn Blätter wachsen immer wieder gut nach. Dafür nicht zu tief abschneiden. Keine Sorte für den kleinen Topf, aber ab der Größe einer Obstkiste (ca. 50x40cm) und natürlich direkt für den Garten ideal. Die Sorte wird um die Gegend von Neapel bevorzugt angebaut.
Petroselinum crispum Verrückt, diese Petersilie, denn die Blätter sehen wie Dill aus! Wir werden von anderen Ländern gern belächelt weil wir die Petersilienliebhaber-Nation Nummer 1 sind, überall kommt Petersilie rein, drüber oder ist als grüne Deko dabei. Aber das hat auch noch niemand von uns gesehen. Die Struktur ist dicker, es fühlt sich fast schon sukkulent an. Der Geschmack ist deftig, kräftig wie bei Petersilie, nicht ganz so süßlich im Nachgeschmack, sondern fast noch würziger. Die Sorte ist nur kurios, sondern durchaus praktisch, denn sie lässt sich auch schön fein hacken. Hält wie alle Petersilien natürlich auch einige Frostgrade aus und ist ein wichtiges Würzkraut auch im Winter.
Petroselinum crispum Das beliebteste Würzkraut Deutschlands. Blätter fein gekraust. Nicht zu eng säen, die Pflanzen entwickeln sich besser, wenn sie mehr Platz zur Verfügung haben. Kann laufend beschnitten werden.
Petroselinum crispum Eine Mittelform zwischen glatter Petersilie und stark gekrausten Sorten. Die Pflanzen wachsen schnell und können damit schon nach kurzer Zeit beerntet werden. Sie sind zweijährig, die Haupterntezeit liegt im ersten Jahr. Im Frühjahr des nächsten Jahres kann man immer noch ernten bis die Pflanzen in die Samenbildung gehen. Mit der Größe eine gute Sorte auch für Töpfe oder Balkonkästen.
Petroselinum crispum var. neapolitanum Glatte riesengroße Blätter. Sie schmecken viel intensiver als die krause Petersilie. Zu Pasta als Petersilienpesto, das behält viel länger seine grüne Farbe als Basilikumpesto. Enthält Vitamin A, C und E und Eisen sowie Antioxidantien.
Artemisia dracunculus Deftig-würziger Geschmack. Es werden die ganzen Triebe verwendet, z.B. im Salat, zu Fleisch oder um eingelegten Gurken oder anderem milchsauer eingelegtem Gemüse Aroma zu verleihen. Rezept: Milchsauer eingelegtes Gemüse In ein Einmachglas Gemüse der Saison schichten, z.B Gurken, Tomaten, Kohl, Möhrenstifte usw. Estragonzweige, Senfkörner, Dill, Piment und Nelken hinzufügen. Ebenso geschälter Knoblauch und halbierte Zwiebeln. Alles sehr dicht schichten, möglichst ohne Zwischenräume. Nun Wasser mit Salz mischen (die Mischung muss etwas salziger sein, als es noch „gut“ schmeckt) und über das Gemüse gießen bis alles bedeckt ist. Gläser verschließen und einige Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen bis die Milchsäuregärung in Gang kommt. Steigen die ersten Blubberbläschen auf, kann das Gemüse bis zum Verzehr kühl gestellt werden. Das Gemüse hält sich so mindestens ein Jahr.
Trigonella caerulea Ein Klee mit würzigen Blättern und Samen. Die Blätter werden getrocknet, kleingehackt oder gemahlen. Der appetitliche Duft wird bei Herstellung des Schabzigers, einem speziellen Schweizer Käse, ausgenutzt. In Südtirol würzt man Brote damit, so z.B. das original Vinschgauer Fladenbrot oder das Schüttelbrot. Grundsätzlich kann man Schabzigerklee in jeden Brotteig oder deftigen Teig (Pizza!) einarbeiten, als Faustregel gilt 10g pro Kilogramm Mehl. In Kräuterquark oder Dipps auf Joghurtbasis eingerührt, gibt er eine schöne grüne Farbe ab. Der Geschmack ist einzigartig, ist so aromatisch wie Liebstöckel, Lorbeer oder Curry. Zu Kartoffeln oder Gemüse gegeben, unterstützt er deren Eigengeschmack. Wo Gemüsebrühe verlangt wird, kann man Schabzigerklee einsetzen. Schabzigerklee wächst als einjährig Pflanze. Die Blätter sind typisch für Klee geformt, die Blüten sind zartblau. Geerntet wird die gesamte Pflanze kurz nach dem Erblühen.
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