Cerealien und Pseudocerealien

Fagopyrum esculentum
Bis weit ins 19. Jahrhundert war Buchweizen Grundnahrungsmittel in Deutschland. Durch die Einführung der Kartoffel ging der Anbau nach und nach zurück.
Gekocht schmecken die Samen leicht nussig, mit knackigem Biss und vollmundig. Sie sind glutenfrei.
Besonders in Osteuropa und Russland wird Buchweizen gern als Beilage gegessen - wie Reis. Die Zubereitung ist nicht aufwendig und geht superschnell: 1 Tasse Buchweizen mit einer Tasse Wasser aufkochen, dann abgießen und Buchweizen zurück in den Topf geben. Mit Salz und einem kleinen Stück Butter verfeinern.
Der Anbau gelingt leicht im Garten. Die Pflanzen werden ab Mai gesät, entwickeln weiße Blütenstände, denen die Samen Anfang September folgen. Die Ansprüche an Boden sind gering.
Buchweizen muss in mehreren Erntegängen geerntet werden, denn die Pflanzen blühen und fruchten gleichzeitig bis zum ersten Frost.
Der Name leitet sich von der Form und den Inhaltsstoffen der Samen ab: sie sind dreiseitig geformt wie Bucheckern, enthalten Nährstoffe wie Weizen. Es ist kein Getreide, sondern zählt zu den Pseudocerealien. Das sind Pflanzen, die ähnlich wie Getreide verwendet werden, jedoch nicht zu den Süßgräsern gehören. So z.B. Amaranth, Quinoa oder eben Buchweizen.

Triticum monococcum
Einkorn ist zusammen mit Emmer eine der ältesten Getreidearten, die vom Menschen genutzt werden.
Im Großen und Ganzen ist es ein Getreide, das seit der Steinzeit nicht weitergezüchtet wurde.
Die Aussaat erfolgt im März oder April. Die Samen nur leicht mit Erde bedecken.
Einkorn ist nicht so ertragreich wie Weizen, enthält aber wesentlich mehr Mineralien und Aminosäuren, Beta-Carotin ist in hohem Maße enthalten, was man auch an der goldgelben Farbe von verarbeitetem Einkorn sehen kann.
Besonders leicht lassen sich Flocken zum Frühstück aus den Körnern quetschen, da sie viel weicher als andere Getreidearten sind. Das Mehl kann zum Backen verwendet werden, es schmeckt herzhafter als Weizen.

Triticum dicoccum
Nach eins kommt zwei oder nach Einkorn kommt das Zweikorn, auch Emmer genannt. Tatsächlich ist Emmer entwicklungsgeschichtlich später aufgetreten als Einkorn. Emmer ist eine historische Getreideart, die sich bis 300 v.C. zurückverfolgen lässt. Die Samen sind größer als beim Einkorn, pro Halm finden wir auch mehr einzelne Körner.
Emmer ist reich an Eiweiß und Mineralstoffen. Die Körner können als Einlage für Suppen verwendet werden. Aus den gekochten Körnern kann man einen locker-luftigen Salat bereiten mit verschiedenen Gemüsen der Saison, angemacht mit Olivenöl und Kräuteressig. Das Korn schmeckt würzig, leicht nussig.
Aussaat erfolgt ab März. Die Pflanzen wachsen zügig, selbst auf kargem Boden. Geerntet wird ab August, die Pflanzen sind dann schon trocken. Die Ähren in einen Kopfkissenbezug füllen und mit dem Nudelholz ausdreschen, die Spelzen fliegen im Wind davon.

Triticum aestivum
Weizen mit viel gelbem Farbanteil für gelbe Brote. Gemahlene Körner sehen wie gewöhnliches Mehl aus, vielleicht auch etwas mehr in Richtung cremeweiß. Aber Brote kriegen eine tolle Farbe damit!
Gelbmehlweizen ist eine Ur-Weizensorte. In den Körnern ist Carotinoid enthalten, was für die Färbung verantwortlich ist, damit natürlich auch gesünder.
Der Geschmack ist ganz leicht süßlich und nussig.

Triticum turanicum
Kamut zählt zu den ältesten Getreidearten. Es ist eine natürlich entstandene Mischung aus Hartweizen (Emmer) und wildem Weizen. Er wird seit 6000 Jahren angebaut und hat seinen Ursprung in Ägypten bzw. heutigem Iran.
Die Inhaltsstoffe sind breit gefächert, hier eine Auflistung:
Proteine, ungesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Calcium, Eisen, Magnesium, Zink, Phosphor, Selen, Vitamine B1, B2, B6, E, Niacine, Pantothensäure und Folsäure.
Es ist ein ausgesprochen nahrhafter und gesunder Weizen. Es verleiht Backwaren einen milden, leicht nussigen Geschmack.
Die Körner sind schön goldgelb.

Linum usitatissimum
Lein ist eine einjährige Pflanze. Genutzt werden die Samen zum Backen oder zur Ölgewinnung. Die Ölgewinnung ist im Hausgarten nicht sinnvoll, denn dafür benötigt man sehr viele Samen. Lohnender ist die Verwendung als Backzutat: frische Brötchenrohlinge werden in Leinsamen gewälzt und in den Ofen geschoben.
Die Samen reifen in einer runden Kapsel zu mehreren.
Die Blütenfarbe ist zartblau, es ist eine filigrane Pflanze, von der es auch mehrere Zierformen gibt.
Lein braucht kein eigenes Beet für sich, als Umrandung von Mais- oder Bohnenbeeten passt die Pflanze überall hin. Reife Samen einfach ausdreschen.

Linum usitatissimum
Ein Lein mit goldgelben Körnern. Das Pflanzen sehen genauso aus wie der braunsamige Lein: hübsche, hellblaue Blüten und zartes, filigranes Blattwerk. Sie wachsen bis zu 80cm Höhe heran.
Leinsamen sind eine gesunde Zutat für das Müsli. Die Samen enthalten Stoffe, die die Verdauung anregen. Daneben ist der hohe Omega-3-Fettsäure-Gehalt bemerkenswert.
Medizinisch wirksam ist Lein bei Problemen mit der Verdauung. Er kann als natürliches Abführmittel verwendet werden. Früher war es üblich, regelmäßig 2 EL Leinsamen in eine große Tasse Malzkaffee einzurühren und zu trinken. Der Erfolg stellte sich bereits nach zwei bis drei Tagen ein.
Die Samen können ohne großen Aufwand aus den leichtbrüchigen Samenkapseln gewonnen werden. Bei kleinen Mengen reicht es, sie in einem Stoffbeutel mit den Händen zu zerreiben. Die Samen auf einen Teller geben und vorsichtig pusten, so dass die Hülsen wegfliegen. Übrig bleiben die glänzenden Samen, die trocken und dunkel gelagert werden sollten, bis zum Verbrauch.

Avena nuda
Nackthafer ist kein freizügiges Getreide, er heißt so, weil die Spelzen beim Dreschen vollständig abfallen.
Die Pflanzen sind völlig anspruchslos, sie brauchen eigentlich nur Sonne und sonst nichts. Wächst sowohl bei Trockenheit als auch in schlechten Böden zu hüfthohen Pflanzen heran.
Die Samen hängen in lockeren Rispen und nicht in Ähren.
Wer eine Körnerquetsche zu Hause hat, kann sich seine eigenen Haferflocken herstellen. Bei allen anderen reicht auch eine Pfanne, mit der man einmal ordentlich draufgehauen das gleiche Ergebnis erzielt.
Hafer ist gesund, das enthaltene Biotin und Silizium kräftigen die Nerven und sorgen für schönes Haar und glatte, zellulitefreie Haut. Er ist eine sehr gute Quelle für die Versorgung mit Zink, Eisen, Magnesium und Vitamin B6.

Triticum aestivum
Eine ganz besondere Form des Weizens. Die Körner sind nicht wie üblicherweise gelb gefärbt, sondern rot. Der Geschmack ist kräftiger als normaler Weichweizen.
Diese Sorte stellt eine Ursorte dar, sie ist reich an Anthocyanen, den Stoffen, die dafür sorgen, dass schädliche Umwelteinflüsse keinen Schaden in unseren Zellen anrichten können. Bei Weizenunverträglichkeit kann Purpur-Weizen wie auch Dinkel gegessen werden.
Wird das ganze Korn gemahlen, erhalten wir ein rötliches Mehl.
Das Mehl lässt sich gut verbacken, z.B. zu duftenden, dunklen Broten.

Oryza sativa
Reisanbau bei uns? Warum eigentlich nicht!
Jeder hat im Kopf, dass Reis in Asien kultiviert wird, auf Feldern, die mit Wasser geflutet werden.
Reis ist aber keine Wasserpflanze im eigentlichen Sinn. Er ist wassertolerant, soll heißen: er kann damit leben, in Wasser stehend zu wachsen.
Der Sinn von gefluteten Feldern ist so einfach wie auch genial: Unkraut soll nicht aufkommen, denn zwischen den einzelnen Hälmchen zu jäten kann sich sehr arbeitsintensiv gestalten.
Schon früher wurde der Reisanbau in Deutschland versuchsweise vorgenommen, es klappte, nur war der Ertrag nicht so hoch wie in anderen Gebieten, so dass die Idee aus wirtschaftlichen Gründen wieder fallen gelassen wurde.
Fakt ist, dass wir in der Gärtnerei Reis auf ganz normalem Boden angebaut haben, etwas mehr bewässert (zur Sicherheit) als andere Pflanzen und er wuchs!
Arborio ist der klassische Risotto-Reis. Das Korn ist leicht rundlich. Beim Kochen tritt Stärke aus, die umgebende Flüssigkeit wird sämig, das Korn bleibt bissfest. Er ist reich an Amylopectin.
Benannt nach der Stadt Arborio im Piemont, Italien, wo er auf den Feldern ringsrum auch angebaut wird.

Oryza sativa
Mittelkornreis zeichnet sich durch eine Länge von 5-6mm aus.
Reis kann grundsätzlich in drei Typen eingeteilt werden: Rundkorn, Mittelkorn und Langkorn. Mittelkorn vereint die Eigenschaften von hart und nicht klebrig von Langkornreis und weich und klebrig von Rundkornreis, ist also in jeder Beziehung mittel. Es ist der Reis, der als Beilage für Eintopf-Gerichte wie Chili con Carne am besten schmeckt.
Pflanzen werden etwa 40cm hoch und bilden lockere Ähren.

Oryza sativa
Mochi Reis ist eine japanische Sorte mit rundlich-eiförmigem Korn. Der Geschmack tendiert in Richtung süßlich, lieblich. Er wird auch gern als Dessert, natürlich süß zubreitet, gegessen. Japanische Reiskuchen werden aus Mochi Reis zubereitet. Mit Trockenobst wie Datteln, Rosinen, Aprikosen in Milch gekocht, ein nahrhafter, gesunder Nachtisch ohne viel Zucker.
Die Pflanzen wachsen recht zügig.

Oryza sativa
Langkornreis mit hartem, durchsichtigem Korn. Dieser Reis wird beim Kochen nicht klebrig, sondern bleibt schön locker fluffig. Er ist geschmacksneutral und paßt zu allen Speisen.
Der Name kommt von der indischen Stadt Patna, einst eine typische Reissorte Indiens, mittlerweile aber in vielen Ländern gegessen und angepflanzt. In warmen Gebieten der Erde sind bis zu drei Anbauzyklen möglich, bei uns nur eine, aber immerhin!

Oryza sativa
Kennen wir alle, das ist der Reis mit dem wir Milchreis kochen. Mit Zucker und Zimt oder frischem Obst bei so ziemlich allen Kindern beliebt.
Das Korn ist rundlich. Es tritt viel Stärke beim Kochen aus, der Reis wird weich, die Flüssigkeit angedickt.
Auch lecker als Suppeneinlage wie Tomatensuppe mit Reis.

Oryza sativa
Schwarzes, glänzendes Korn.
Venere-Reis wird in der Po-Ebene Italiens angebaut.
Sein Geschmack ist nussig, kernig, aber auch ganz leicht süßlich. Er schmeckt solo schon köstlich, dass man wenig andere Zutaten benötigt. Gekocht wandelt sich die Farbe in ein apetittliches Dunkelburgunderrot.
Dieser Reis sieht nicht nur toll aus, er ist im Anbau bei uns auch am besten gewachsen.

Triticum aestivum
Die Farbe ist noch strahlender, leuchtender als beim Purpurweizen. Die im Weizen enthaltenen Flavonoide sind Radikalfänger, also gesundheitsfördernd.
Gebackenes Brot bekommt einen warmen rotbraunen Ton, es schmeckt intensiver, kerniger als Brot aus hellen Weizensorten.
Die Pflanzen sind sehr genügsam und können auf nahezu jedem Boden angebaut werden.

Hordeum vulgare
Gerstensorte mit schmackhaften, schwarzen Körnern. Die Körner lösen sich leicht von den Spelzen. Bloßes Reiben zwischen den Händen reicht sogar schon.
Gerste gehört zu den ältesten in Deutschland angebauten Getreidesorten. Sie wurde bereits seit der Jungsteinzeit angebaut. Obwohl der Roggen seit dem Mittelalter zum immer wichtigeren Brotgetreide aufgestiegen war, wurde Gerste vor allem in kühleren Regionen wie der Schwäbischen Alb angebaut. Zwischen der Gerste ließen Bauern Linsen wachsen.
Gerste besitzt von allen Getreidearten dieser Welt die größten Anpassungfähigkeiten und ist auch dürreresistent.
Gekochte Körner sind eine leckere Einlage für Suppen, Eintöpfe oder im grünen Salat.

Avena nigra
Schwarzer Hafer ist kaum bekannt, obwohl er noch mehr Mineralien als heller Hafer enthält. Bei ernährungsbewussten Menschen nimmt der Stellenwert von schwarzem Hafer immer mehr zu.
Der Anbau ist genauso einfach wie beim hellen Hafer.
Die Körner zu Haferflocken verarbeiten oder gekocht im Ganzen weiterverarbeiten. Aus den gekochten Körnern kann man z.B. Bratlinge herstellen.
Dafür 100g Haferkörner in Wasser kochen, bis sie weich werden (etwa 20min). Die Körner mit dem Kartoffelstampfer etwas zerkleinern. Mit einem Ei, 4 EL Paniermehl und 50g geriebenem Käse, Salz und Pfeffer vermengen, zu flachen Bratlingen formen und in der Pfanne ausbacken.
Das Rezept kann beliebig abgewandelt werden, indem Gemüsesorten wie Kürbis (geraspelt), Zucchini, Möhren oder Mangold beigemischt werden. Zerfällt die Masse, einfach noch etwas Ei und Paniermehl unterheben.

Triticum spelta
Dinkel ist ebenfalls ein Urgetreide und ein Verwandter des heutigen Weizens. Dinkel war lange vergessen, erfährt aber nun schon seit einigen Jahren neuen Aufwind.
Früher wurde er dort angebaut, wo es für den Weizen zu kalt ist.
Das unreif geerntete Korn, also bei Milchreife (= wenn noch weißlicher Saft austritt und das Korn noch weich ist), wird als Grünkern bezeichnet und kann ebenfalls gegessen werden.
Wer schon einmal Dinkelbrot gegessen hat, hat sicherlich schnell festgestellt, dass es besser als normales Weizenbrot schmeckt. Die Konsistenz ist fein, der Geschmack edler, aromatischer.

Triticum spelta
Eine Form des Dinkels mit blaugrauen Granen, die sich um das gelbe Korn legen. Diese Dinkelvarietät gilt als fast ausgestorben und ist nur noch dank der Aufbewahrung in der Samenbank vorhanden.
Dinkel enthält mehr Klebeeiweiß als Weizen. Wer einen Teig daraus herstellt, merkt schnell, dass sich der Teig leichter formen lässt, er ist bindiger.
Die Körner gekocht wie Reis schmecken als Beilage sehr gut, sie haben einen nussigen Geschmack. Dafür 1 Tasse Dinkel mit 2 Tassen Wasser etwa 25 min kochen. Ein kleines Stück Butter unterheben. Enthält übrigens sehr viel Magnesium, Eisen, Vitamin B und Vitamin E.

Secale cereale
Waldstaudekorn ist ein Urroggen. Er kann bis zu drei Meter hoch werden. Das Besondere an diesem Roggen ist neben seiner Wuchshöhe der Geschmack, er ist viel aromatischer als moderne Sorten.
Die Pflanzen werden um den 21. Juni herum gesät, tragen dann im zweiten Jahr. Sie sind vollkommen winterhart. Das Grün wurde früher vor dem Winter als Tiernahrung geerntet.
Den Namen trägt er, da er bevorzugt auf Waldlichtungen angebaut wurde, das Wort „Staude“ entstammt der speziellen Erntemethode für das Grün, denn die Pflanzen wachsen wie Stauden wieder nach und tragen trotz Rückschnitt Ähren mit Körnern. Erntezeitpunkt liegt im Sommer des zweiten Jahres.
Dieser Roggen wird heute nur noch in Österreich, im Waldviertel, angebaut.