Schätze aus der Erde

Apios americana
Die eiergroßen Knollen wachsen wie an einer Perlenschnur aufgereiht nahe der Erdoberfläche.
Sie schmecken leicht süßlich und werden meist gekocht gegessen. Apios war eine bedeutende Nahrungspflanze der Indianer Nordamerikas und verhalf den Pilgern, die in das Land strömten, nicht wegen der Nahrungsmittelknappheit zu verhungern.
Als Kletterpflanze berankt sie schnell Zäune.

Stachys affinis
In einem Restaurant in Frankreich wurde mir ein Gericht mit in Butter geschwenkten Crosne-Knöllchen serviert. Ich war sofort begeistert und habe den Koch gegebeten, einige Knollen für unsere Gärtnerei zu entbehren. Da dieses Gourmetgemüse in Deutschland nur sehr schwierig erhältlich ist, war er von der Idee begeistert.
Die Knöllchen sind weiß, länglich und wirken wie eingeschnürt. Sie werden nur gewaschen und nicht geschält.
Roh, kurz gekocht oder gebraten verspeisen.
Die Pflanze ist völlig winterhart und unkompliziert. Die Knollen können auch im Winter geerntet werden.

Anredera cordifolia
So schnell wie wilder Wein wächst diese kletternde Knollenpflanze aus Südamerika. Im Nu werden Pergola und andere Rankgerüste erobert. Die sukkulenten Blätter können roh Salaten beigegeben werden oder gekocht wie Spinat gegessen werden. Die dicken Knollen werden so zahlreich wie Kartoffeln gebildet.

Camassia quamash
Die nahrhaften Zwiebeln dieser Pflanze sind essbar, sie werden etwa 1-5cm groß. Der Geschmack ist mild, liegt in etwa zwischen gebackener Süßkartoffel und Esskastanie. Die Zwiebeln sind ganz fein in der Konsistenz, gekocht weich, sie zergehen förmlich auf der Zunge.
Die Pflanzen blühen sehr schön mit dunkellila Blütenkerzen und sind bei uns auch als Zierpflanze bekannt. Blätter sind grasähnlich im Aussehen. Die winterharte Pflanze zieht im Spätsommer/ Herbst ein und treibt im Frühjahr wieder aus. Geerntet wird im Herbst, wenn die Blüten verwelkt sind.
Die Prairielilie kommt im westlichen Nordamerika vor. Die Zwiebeln wurden schon von vom Nez Percé, einem Indianervolk im heutigen Idaho, gegessen. Sie werden auch heute noch gekocht, gedünstet, geröstet oder gedörrt. Getrocknet lassen sie sich lange aufbewahren. In dieser Form können sie auch gemahlen werden und als Bindemittel Verwendung finden. Man kann sie auch frisch essen, gekocht habe sie jedoch ein viel besseres Aroma.

Oxalis deppei
Sehr leckere Knollenfrucht aus Mexiko.
Die Knollen sind reinweiß. Aufgeschnitten ähnlich wie Radieschen, aber nicht scharf, eher wie ein ganz saftiger Kohlrabi. Sie haben eine ganz vorzügliche, knackig-saftige Textur, sehr lecker frisch. Köstlich kurz mit etwas Butterschmalz und lediglich einer Prise Salz gebraten.
Die Blätter sind grün und wie ein Kleeblatt geformt. Es ist ein Sauerklee, dessen junge Blätter als schmackhafte Salatbeigabe gegessen werden können. Sie schmecken, ganz im Gegensatz zur Knolle, sauer. Die Knolle selbst ist niemals sauer, eher leicht süßlich, was man nicht unbedingt erwarten würde.
Die hübschen rosa Blüten sind ebenfalls essbar, sie erscheinen im Sommer. Die Pflanzen sind ganz genügsam. Im Herbst einfach aus dem Boden wie Radieschen ziehen, die Knollen für den Verzehr einfach abdrehen. Oberhalb haben sich etwa 20 Brutknöllchen gebildet, diese einfach absammeln und für das kommende Jahr zum Stecken aufheben.

Oxalis deppei ,Iron Cross’
Iron Cross ist der bekannte Klee, der wegen seiner vierfach geteilten Blätter zu Silvester (Glückssymbol) verschenkt wird. Und niemand weiß, dass die Pflanzen noch mehr können als hübsch auszusehen. Es können alle Teile gegessen werden. Die Knollen sind rein weiß, schmecken mild süßlich, knusprig und haben eine saftig-seidige Textur. Sie können bis zu 10cm lang werden.
Die Blätter haben eine rote Zeichnung in der Blattmitte. Sie schmecken erfrischend zitronig.
Sie werden im Frühling gesteckt und im Herbst geerntet. Für das Neujahrsglück ist die Zucht unter Glas nötig.

Tragopogon porrifolius
Zuerst sind mir die wunderschönen violetten Blüten ins Auge gefallen, als ich das erste Mal diese Pflanze sah. Dafür muss man sich gedulden, denn sie werden erst im zweiten Jahr gebildet.
Der zarte Neuaustrieb der Blätter kann als erster Salat im Jahr gegessen werden. Später - etwa im Oktober-November - ist dann Haupternte der Wurzel, die wie Schwarzwurzel schmeckt. Der entscheidende Vorteil: wer schon einmal Schwarzwurzeln geputzt hat, weiß was ich meine – die Finger färben sich bei der Haferwurzel nicht schwarz!

Chaerophyllum bulbosum
Die Kerbelrübe ist ein historisches Feinschmeckergemüse.
Im Mittelalter von Mönchen aus Südeuropa eingeführt, verbreitete sich die Pflanze schnell. Sie gilt als „Kaviar der Wurzelgemüse“. Heute nur noch sehr selten zu finden, denn der Anbau erfordert etwas Fingerspitzengefühl. Im Herbst/Winter aussäen, denn die Kerbelrübe ist ein Kaltkeimer und braucht den Kältereiz des Winters damit sich der Keimling entwickelt. Im Frühjahr muss man gut schauen um die feinen, möhrenartigen Keimlinge neben dem typischen Begleitkraut im Garten zu erkennen. Für die Mühe wird man reich belohnt. Bis zum Juni haben sich 7cm lange Knollen gebildet mit vorzüglichem Geschmack. Einige Pflanzen stehen lassen, sie bilden im darauffolgenden Jahr Blüten und damit frische Samen.

Arctium lappa
Hellere Klettenwurzel.
Nicht nur die Wurzeln selbst sind heller, auch die Blätter sind deutlich anders gefärbt, nämlich leuchtend hellgrün. Geerntet werden kann ab dem ersten Jahr der Aussaat, im Herbst.
Diese Sorte wird als warmer Salat gegessen. Die Wurzeln dafür nur schälen und in ganz feine Streifen schneiden. Kurz blanchieren und mit Reisessig, Zucker, Salz und etwas Sesam würzen. Hat man nicht viele, können Karotten- oder Selleriestreifen hinzugefügt werden.
Die Wurzeln sind kürzer als bei Takinogawa, aber auch leichter zu ernten, da man nicht so tief buddeln muss.
Wir haben sie ganz klassisch als Gemüse gekocht und gegessen,
Klettenwurzeln sind und bleiben lecker! Mehr davon!

Arctium lappa
Eine japanische Spezialität.
Die Wurzeln schmecken ausgezeichnet: wie eine Mischung aus Schwarzwurzel und Artischocke. Es wird manchmal geschrieben, sie seien leicht bitter - die Sorte Takinogawa ist es jedenfalls nicht. Sie hat keinerlei bittere Beinoten, schmeckt eher lieblich, leicht süßlich.
Außen ist die Haut braun. Diese wird vor dem Zubereiten mit dem Sparschäler geschält. Die Wurzeln nun nur noch in mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser mit einem Schuss Zitrone kochen bis sie weich aber noch bissfest sind.
Die Pflanzen sind winterhart und zweijährig, viele Exemplare auch mehrjährig. Die Wurzeln können nach einer Vegetationszeit von einer Saison geerntet werden, also schon im ersten Jahr nach der Aussaat. Blüten für Samen bilden sich dann im zweiten bzw. dritten Jahr. Nun erkennt man auch die Verwandtschaft der Pflanze mit unserer heimischen Großen Klette, denn die Blüten sehen genauso aus.
Die Wurzeln werden bis zu 1m lang und etwa 4cm dick.

Muscari comosum
Eine typische Spezialität Kretas und Apuliens. Lampascioni heißen die verarbeiten Zwiebeln einer Hyazinthe, der Schopfigen Traubenhyazinthe.
Die Zwiebeln werden im zeitigen Frühjahr ausgegraben, in einen Topf mit reichlich Wasser einen Tag lang stehen gelassen. Am nächsten Tag die Haut, Wurzeln und ggf. Triebe entfernen. Die Zwiebeln schimmern nun hellrosa. Nun die Zwiebeln kreuzförmig einschneiden, aber nicht durchschneiden. Mit frischem Wasser etwa eine halbe Stunde kochen. Nur mit Olivenöl und etwas Salz servieren. Übrig gebliebene Zwiebelchen können auch in Olivenöl, etwas Essig, Salz, Paprika und Kräutern eingelegt werden, so halten sie sich mehrere Wochen.
Sie schmecken ein bisschen wie Artischocke, minimal süßlich, eine ganz leichte bittere Note ist auch dabei. Ungewöhnlich aber wirklich lecker!
Aus Samen gezogene Pflanzen benötigen etwa drei Jahre bis man ernten kann. Um die Wartezeit zu versüßen, erblühen sie im Frühjahr violettblau, ein Teil der Blüten ist auffällig straff nach oben gerichtet. Sie säen sich selbst aus, nach einiger Zeit hat man eine kleine Lampascioni-Farm. Braucht man auch, denn diese Spezialität gibt es bei uns nur äußerst selten und wenn, dann sehr teuer. Übrigens: Noch nicht einmal jeder Italiener kennt diese Spezialität, sie ist nur regional verbreitet.

Petroselinum crispum ssp. tuberosum
Oben Petersilie unten Wurzel zum essen. Die Petersilienwurzel wurde auf große, breite Wurzeln ausgelesen. Sie schmecken aromatisch. Langsam in Vergessenheit geraten – war sie lediglich als Eintopfzutat noch selten benutzt – ist sie wieder in Mode.
Rezept: Petersilienwurzelragout
Zwei 2 feingewürzfelte Schalotten in 2 EL Butter dünsten. 500g in Scheiben geschnittene Petersilienwurzeln zufügen und 200ml Gemüsebrühe, 1 Lorbeerblatt und 4 Nelken zufügen. Salzen, pfeffern und mit geschlossenem Deckel ca. 10-13 Minuten garen.
1 Becher Crème fraiche, 2 Eigelb, 2 Hand voll Petersiliengrün und die Zitronenschale einer abgeriebenen Zitrone vermengen. Zur Petersilienwurzel geben und nicht mehr aufkochen.

Petroselinum crispum ssp. tuberosum
„Cukrowa“ bedeutet Zucker und das haben diese Speicherwurzeln auch - nämlich deutlich mehr Zuckeranteil, mehr als andere Sorten. Sie schmecken nicht so derb, sondern eher würzig mild und können auch gut roh gegessen werden. Die Konsistenz ist vergleichbar mit Möhren.
Das grüne Laub sieht wie bei glatter Petersilie aus. Es schmeckt herzhaft würzig und hat ebenfalls leicht süßliche Noten.Idealerweise benutzt man beides zusammen: die Wurzeln wandern z.B. in die Suppe und geben ein delikates Grundaroma ab, das Laub streut man beim Anrichten frisch darüber.
Wurzel können sowohl jung ab etwa 2cm Dicke geerntet werden (ab August) als auch wenn sie schon eine Breite von gut 8cm erreicht haben (ab Ende September).
Aussaat so früh wie möglich um die Bodenfeuchte des Frühjahrs zum Keimen zu nutzen. Zeitpunkt dafür ist März bis Ende Mai.
Geerntet werden kann dann von August über den ganzen Winter bis weit in das Frühjahr hinein. Überwintert wird direkt im Beet. Hat man zu viele Mitesser im Boden, können die Wurzeln natürlich auch im feuchten Sand im Keller, in der Erdmiete oder in eingegrabenen Waschmaschinentrommeln gelagert werden.

Petroselinum crispum ssp. tuberosum
Halbfrühe Sorte, die sich für die Sommerernte samt Grün eignet.
Im Herbst bilden sich sehr große, kegelförmige Wurzeln, die im Keller oder Erdkeller (alte Waschmaschinentrommel) eingelagert werden können. Dafür das Grün abschneiden und in den Erdkeller legen oder in eine Kiste mit naturfeuchtem Sand schichten und im Keller verstauen.
Das Fleisch ist cremeweiß mit einer leichten Marmorierung in der Mitte.

Petroselinum crispum ssp. tuberosum
Extra lange Petersilienwurzel, nach unten hin schmaler werdend. Sie können bis 25cm lang werden. Das Fleisch ist innen wie außen weiß.
Erntezeitpunkt ist der Herbst. Die Wurzeln werden ausgegraben. An einem kühlen, dunklen Ort halten sie sich wochenlang.
Das Laub im Sommer wie Petersilie verwenden.

Sagittaria latifolia
Winterharte Wasserpflanze mit pfeilförmigen Blättern und essbaren Knollen.
Sie wachsen bevorzugt in seichtem Wasser, dem Sumpfteil oder in einer maximalen Wasserhöhe von 70cm.
Die Knollen werden roh oder gekocht gegessen. Geröstet entwickeln sie einen hervorragenden Geschmack, ähnlich wie Kartoffeln und Esskastanien. Ihre Schale ist rosa, sollte vor dem Verzehr entfernt werden, was ziemlich einfach gelingt.
Heißt in den USA auch Katnis, im Buch „Tribute von Panem“ heißt es „Katnis, wenn du dich selbst findest, wirst du niemals verhungern“.
Knollen werden am besten im Spätsommer geerntet, wenn die Blätter der Pflanzen abgestorben sind.

Scorzonera hispanica
Schwarzwurzeln sind ausdauernde, winterharte Pflanzen. Man sät sie im Frühjahr, lässt sie ein Jahr auf dem Beet wachsen und erntet sie dann im darauffolgenden Winter. Sie sind ein fantastisches Herbst- und Wintergemüse.
Die Wurzeln der Sorte Geant Noire de Russie sind lang und breit. Das Herz ist dünn Das Herz ist dünn, die Hautfarbe kohlrabenschwarz. Sie erreichen eine Länge von unglaublichen 40 cm.
Das Putzen der Wurzeln geschieht am besten mit Handschuhen oder man bürstet sie einfach nur kräftig ab.
Übrigens: die gelben Blüten im zweiten Jahr duften herrlich süß nach Schokolade! Sie können gegessen werden. In Frankreich gibt es das Gericht „Omelette aux fleurs de salsifis“. Hierbei werden die geschlossenen Blütenköpfe in verquirltem Ei gebraten.

Scorzonera hispanica
Dicke, glatte Wurzeln. Die Sorte geht auf die Traditionsfirma Hoffmann zurück, die sich bis heute mit der Gemüsezucht beschäftigt.
Die Wurzeln sind gleichmäßig und ohne Verzweigungen. Die Sorte hat sich seit vielen Jahren bewährt. Das Fleisch ist fest und doch zart, es schmeckt intensiv nach Schwarzwurzel.
Bei Aussaat Anfang April kann man noch im Oktober des selben Jahres Wurzeln ernten. Die Pflanzen sind winterhart, auch im Winter kann je nach Bedarf ausgegraben werden.
Ein Gemüse, welches die Winterversorgung abdeckt. Wer das ganze Jahr ernten möchte, der kann auf Schwarzwurzeln nicht verzichten.

Oenanthe pimpinelloides
Zarte weiße Knollen, etwa so groß wie Radieschen.
Je länger die Pflanze an einem Ort steht, umso mehr Knollen bilden sich ohne dass die Pflanze wuchert.

Commelina tuberosa
Die Tagblume ist eine Pflanze aus den Tropen bis Subtropen, die bei uns auch problemlos im Freiland wächst. Sie besitzt längliche Knollen, die essbar sind. Pro Pflanze wird ein ganzes Bündel davon gebildet, etwa 10 Stück.
Der Geschmack ist nicht sonderlich intensiv, aber die Konsistenz ist gut. Ganz zart, knackig. Sie geben Gemüsepfannen eine leckere Sämigkeit.
Aus Samen gezogene Pflanzen blühen zuverlässig noch im ersten Jahr, die Blüten sind blau. Die Knollen entwickeln sich bis zum Herbst. Ein paar verarbeiten, ein paar einschlagen und wie Dahlienknollen überwintern. Wer keinen Platz hat, sät jedes Jahr frisch aus.

Commelina tuberosa
Zartlila blüht diese Sorte. Die Knollen werden etwa 10cm lang und bis 1cm dick. Außen sind die Knollen hellbraun, der cremige Kern ist weiß.
Für die Verarbeitung nur waschen, in Stücke schneiden und mitgaren. Die Außenhaut nicht abschälen, sie ist ebenso zart wie das Innere.

Commelina tuberosa
Tagblume mit weißen Blüten. Die Knollen werden länger als bei den anderen, bis 15cm. Die Außenhaut ist heller.
Die ganze Pflanze sieht hübsch aus, sie blüht von Sommer bis in den Herbst. Jeden Tag werden neue Blüten gebildet, so dass der Blütenflor niemals unterbrochen wird. Sie öffnen sich am Morgen und Schließen sich am Abend.
Die Wurzeln sind reich an Stärke. Sie dicken Suppen und Soßen auf natürliche Weise an.

Brassica rapa subsp. rapa f. teltowiensis
Das Teltower Rübchen ist eine besondere Form des Mairübchens. Es wird rund um Teltow angebaut, einer Region bei uns in Brandenburg.
Ursprünglich stammt die Rübensorte aus Polen und Finnland. Im 18. Jahrhundert galt das Rübchen als Delikatesse auch in Deutschland, Goethe ließ sich regelmäßig welche schicken.
Zu DDR-Zeiten wurde der Anbau in Teltow vernachlässigt, erst nach der Wende besann man sich wieder auf seine Wurzeln.
Die Wurzeln sind cremeweiß und konisch geformt. 
Der Geschmack ist sehr gut. Geschält und lediglich halbiert in Butter karamellisieren und servieren.

Beta vulgaris subsp. vulgaris
Zuckerrüben als Gemüse? Aber sicher doch!
Zuckerrüben haben weißes Fleisch mit einem sehr hohen Zuckergehalt. Jede Rübe erreicht ein Gewicht von etwa einem Kilo. Sie sind enge Verwandte der Roten Beete und schmecken auch ähnlich: leicht erdig, vollmundig, aber sehr süß. Das Fleisch ist in der Konsistenz auch vergleichbar mit Beete, es ist einen Tick fester.
Rübenschnitzel sind lecker als Zutat für den Salat, besonders lecker zu herzhaftem, leicht bitterem Salat wie Endivie.
Gebratene Zuckerrübenscheiben, z.B. mit Estragonspitzen, sind ein köstliches Gemüse. Der Zucker in der Rübe karamellisiert die Rübe selbst!
Die Rüben werden als einjährige angebaut, ab August kann geerntet werden. Am besten mit der Grabegabel ernten, die Rüben sitzen ziemlich fest im Boden, nur die Schultern schauen aus der Erde heraus.
Diese Samen sind garantiert samenecht und frei von Gentechnik.

Sium sisarum
Ein historisches Gemüse, welches leider in Vergessenheit geraten ist. Die Pflanze bildet enorm viele 10cm lange Wurzeln aus, die weiß sind und süß schmecken.
Auch die Blätter können zum Würzen verwendet werden, sie schmecken ähnlich wie Karotten!
Wie bei der südlichen Erdkastanie und Crosne braucht nicht jedes Jahr neu gesät werden, sondern die Pflanze bleibt über Jahre einfach im Boden.